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26歲最年輕西點副主廚
 

導覽 /雲品酒店點心房副主廚楊莉貞

重視技藝養成  吃苦當吃補

撰文◎羅梅英

近年國際觀光客來台屢創新高,102年突破800萬人次、103年更高達990萬人次,拿下國際旅客成長率全球第一名,帶動觀光餐旅業發展。培養業界所需人才的觀光、餐旅系也爆紅,相關科系新增最多,學生人數快速增加。

 


餐旅類科系以技職體系學校為主,學習偏重於專業技能的養成,以就業為導向。以國立高雄餐旅大學來說,分為:餐旅學院(旅館管理系、餐飲管理系、餐旅暨會展行銷管理系)、廚藝學院(烘焙管理系、中餐廚藝系、西餐廚藝系)、觀光學院(旅館管理系、航空暨運輸服務管理系、休閒暨遊憩管理系)。


日月潭雲品酒店點心房副主廚楊莉貞年僅26歲,三年多前畢業自高雄餐旅大學烘焙管理系,是飯店業界最年輕的西點副主廚。


實務操作課重   須至業界實習


一般來說,餐旅系的出路多為飯店、餐飲業服務人員,烘焙管理系的出路主要為飯店西點房、西點蛋糕店的儲備幹部及自行創業等。


楊莉貞表示,烘焙管理系所學涵括:食品理論、研發課程、專業技術、管理課程等,非常強調實做面,包括:麵包、蛋糕、西點、中式點心、巧克力的製作,以及進階技術的和子製作、拉糖藝術、藝術蛋糕製作等。


技術課程需要花很多的時間練習,當其他人放暑假都在玩時,楊莉貞卻留在學校練習,「打蛋糕(從原料到成品),品質要穩定的話,一定需要不斷練習。」


高餐大規定每個學生畢業前須考取3張證照,除1張外語證照之外,須有一般專業證照2張或是1張中高階證照或國際證照。烘焙管理系大一時,以考丙級烘焙、中點證照為目標,大二以乙級烘焙證照為目標。


另外,高餐大也規定所有的學生都必須到企業實習,提早了解業界生態及所需能力。


楊莉貞認為,實習的好處是除了可以提早體驗職場,還可以學習企業經營管理面、店舖如何運作。在圓山大飯店點心房實習期間,楊莉貞發現,「想要學得更多,取決於你的態度,」懂得職場倫理、虛心地向師傅學習,別人也才肯教你更多。


學會別人不會的技術 

楊莉貞鼓勵,「在大學時期多多參與競賽,培養競爭力之外,也讓自己具創新性。」


大學參加幾次比賽下來,楊莉貞最不擅長的項目為巧克力,為克服弱點,楊莉貞畢業後選擇到知名巧克力店工作、學習巧克力的製作技術,半年內學會如何調溫、灌模、內餡的製作等。


楊莉貞強調,「要學會別人不會的技術專長,」巧克力甜點後來成為楊莉貞的拿手專長,也幫助她升遷速度比別人更快速。


飯店點心房的職階包括:廚助、學徒、二廚師傅、一廚師傅、副領班、領班、副主廚及主廚。一般來說,大學生畢業得從學徒開始做起,楊莉貞進入君品酒店直接跳級、當二廚師傅,飯店看中的正是她的巧克力專長及豐富的比賽經驗。


不要以為工作就是吃喝玩樂

很多人以為從事餐飲觀光工作,整天都能吃喝玩樂,但其實不然。楊莉貞說:「飯店後場就跟打仗一樣,得趕在時間內備完餐、送餐、整理好環境,時間壓力大,須具抗壓性及工作熱忱。」


楊莉貞強調,「做甜點和品嘗甜點根本不一樣,興趣和當成職業完全是二件事,不要對工作有太不切實際的美好想像。」
想進這一行,除了基本的技術如打蛋糕、烤蛋糕及裝飾等,工作態度更為重要。楊莉貞認為,最好能夠吃苦耐勞,多做也就多學一些。烘焙師需站上一整天,還需要搬貨、拉貨,必須有良好的體力,否則會吃不消。


另外,最好具備英語能力,遇到外國主廚就可以直接溝通,且有利於學習進修、第一手吸收國外的新資訊。


往上走尚需管理及研發能力


學習吸收的新知,往往可化為創新研發的養分。楊莉貞和主廚負責甜點的研發,針對耶誕節、情人節等重點節日以及季節性研發應景的甜點,如冬季的莓果主題甜點。


楊莉貞指出,在飯店西點房的學習很廣,飯店的一廚、領班以上職級為管理職,可以接觸成本控管、顧客服務等營運管理層面,「須具備數字、成本概念,做好數字管理。」


楊莉貞
現職|日月潭雲品酒店點心房副主廚
學歷|高雄餐旅大學烘焙管理系
經歷|台北BonBons de chocoLat巧克力師傅、君品酒店西點一廚師傅、台中長榮桂冠酒店西點二廚師傅
比賽|第41屆國際技能競賽西點蛋糕組國手選拔賽副國手、第39屆全國技能競賽西點組銅牌


給餐旅系的小叮嚀
大學時代多練習實做,多參加比賽,磨練專業技術。
學會別人不會的技術,提升自己的競爭力。
要有良好的體力,能夠吃苦耐勞,才熬得住辛苦的工作。

 

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