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復興純手工鹽業 讓珍寶再現光芒
 




在台灣各地,都可找到被遺忘的珍寶,青年世代若發展出新的商業模式,便可回鄉創立具競爭力的企業,吸引更多漂流在城市的「鮭魚」迴流。

撰文◎高永謀 照片提供◎蔡炅樵  

昔日,農夫致贈自家蔬菜給都會親戚,不僅自覺寒酸,還免不了被都會親戚背後譏笑「鄉巴佬」、「土包子」;但在食安事件頻傳後,有機蔬菜反倒蛻變為最佳禮品,受歡迎程度遠超過昂貴禮盒。

相同地,早年天日曬鹽(靠陽光、風力蒸發海水,進而結晶所得的鹽)垂手可得,但在化學鹽壟斷食鹽市場後,天日曬鹽躍居市場珍品,奇貨可居。20世紀80年代後,化學鹽低價傾銷,快速鯨吞食鹽市場,台灣鹽場相繼被迫歇業;但進入21世紀後,多處鹽場進行復曬,包括位於嘉義縣布袋鎮的洲南鹽場。

洲南鹽場復曬的推手,首推布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵。在布袋鎮出生、成長的他,童年記憶都是以鹽場為背景,自淡江大學大眾傳播系畢業後,便返鄉擔任報社記者;對鹽場充滿回憶、感情的他,不忍鹽場荒廢、鹽業凋零,在1996年主導成立布袋嘴文化工作室。

不能只緬懷 還要重啟復曬工程

布袋嘴文化工作室後轉型布袋嘴文化協會,他於2002年起,出任總幹事。為了復興家鄉鹽業,他毅然辭去報社工作,並考取雲林科技大學文化資產維護研究所,其碩士論文亦以鹽業為主題。

歷史將近200年的洲南鹽場,闢建於1824年;自清治時期起,便是台灣重要天日曬鹽生產地之一,第二次世界大戰終戰後,被劃歸為台鹽資產。20世紀60至70年代,為洲南鹽場產鹽的高峰期,最高曾聘僱約2千名員工。

在產鹽高峰期,洲南鹽場範圍曾橫跨布袋鎮、東石鄉、義竹鄉等3個鄉鎮,若加上機械維修、鹽品運輸從業者,與鹽業相關的就業人口,相當可觀。但到了在2001年,台鹽基於成本考量,決定洲南鹽場「廢鹽」。

在洲南鹽場「廢鹽」後2年,即2003年,蔡炅樵主持「台灣鹽業口述歷史影像紀錄與研究」計畫,並於2005年參與《新鹽論:布袋鹽場首部曲》、《轉動海水的生命》兩部講述鹽業興衰的紀錄片。但光是緬懷過去輝煌的「白金歲月」,蔡炅樵深感不足,於是啟動鹽場復曬工程。

與知名企業異業合作 曬鹽鹽品重新上市

不過,當台鹽棄守洲南鹽場後,僅僅數年,鹽場土堤結構逐漸崩壞,變成野鳥棲息、魚群悠游的動物天堂,復曬天日曬鹽,並非易事。2008年,布袋嘴文化協會以認養方式,接手洲南鹽場;蔡炅樵花了約5年的時間,才讓洲南鹽場的天日曬鹽鹽品重新上市。

初接手時,蔡炅樵找回台鹽老鹽工襄助。只是,鹽場土質已然淡化,蔡炅樵與老鹽工還得先依循傳統工法,整建鹽田的水道、土堤,還將台鹽購買300噸的鹽,將洲南鹽場的土地「醃鹹」,使其可再度產鹽。

縱使如此,光是調整製鹽原料滷水的品質,就又花了蔡炅樵約3年的時間。直到2013年,標榜純手工產製的洲南鹽場粗鹽、鹽花、霜鹽等產品,終於重新回到通路;他亦致力保護「廢鹽」時期的生態多樣性,讓洲南鹽場也躋身嘉義縣的觀光勝地之一,不時有各級學校學生前來參訪、體驗。

「純手工製鹽,確實非常辛苦。」蔡炅樵苦笑地說,2015年時,洲南鹽場的主力產品霜鹽,年產量約8千公斤,但2016年遭遇「霸王級寒流」,產量驟降至3千公斤,受氣候影響之劇烈,可見一斑。

將鹽品推至全球 期待再創鹽業新風華

隨著知名度不斷提升,洲南鹽場也吸引數家知名企業注目,包括宮原眼科、主婦聯盟、新光三越、台灣森永製菓等,或採用其鹽品,或發展雙品牌。台中市知名飲品店宮原眼科,採用洲南鹽場的鹽花,製成餅乾、巧克力等食品;台灣森永製菓亦採用洲南鹽場的鹽品,生產日曬鹽牛奶糖。

未來,蔡炅樵的目標是,將洲南鹽場的鹽品,推廣至全球鹽品市場,並挖掘適合台灣鹽品佐味的料理,以期再創台灣鹽業風華。而布袋嘴文化協會原為NGO(非政府組織),現在則是NPO(非營利組織),日後可望轉型為社會企業,為布袋鎮民眾創造更大利益。

早期,布袋嘴文化協會經費完全倚賴政府補助,經過多年的努力,比例已降至45%。蔡炅樵希望,在可見的未來,洲南鹽場持續精進製鹽技術,自主營收將可不斷提升,達成自負盈虧的目標。

物以稀為貴,早年不起眼的天日曬鹽,現已成注重食安家庭烹飪的必要配角。蔡炅樵相信,在台灣各地,都可找到被遺忘的珍寶,青年世代若發展出新的商業模式,便可回鄉創立具競爭力的企業,吸引更多漂流在城市的「鮭魚」迴流。



蔡炅樵
出生|1968年
現職|布袋嘴文化協會總幹事
學歷|淡江大學大傳系、雲林科技大學文化資產維護研究所
經歷|報社記者


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