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究極壽司奧義 奪得米其林
 

日本料理的細膩往往表現在專注上,從分類細緻程度可看出來,專捏壽司的師傅不一定會炸天婦羅,從米其林一星的許文杰身上,頗能體現其中精髓。


撰文、攝影◎蕭秀琴

或許壽司料理的功夫就在準確與速度的手感,才能傳達這項技藝的精髓,看許文杰捏壽司,很能享受這門「手藝」的藝術性。

在學校不能學到的事

不可諱言他是幸運的,一開始就選到了自己熱愛的事物,他說自己真地很喜歡吃東西這件事,像是一天中能吃到好吃的就會有滿足感,或是去旅行時,如果沒有吃到好吃的食物,會感到生氣,覺得白來了。更慶幸的是他國中一年級就離開學校開始做自己喜歡的事情,進入餐飲業。

國一就離開學校教育,很容易就會變成大家口中的中輟生,但是他不喜歡在學校讀書,家庭環境與教養也不容許他在外面混。於是父親跟他協商,不上學可以,但要習得一技之長,於是他進入餐飲業。

許文杰進入餐飲業,並不是一開始就學習日本料理,他很得意自己最終選擇做日本料理。

他仔細分析過才選擇這門技藝,且年紀輕輕就得以開設高級料亭。他說,如果是中式料理,每天收工後會全身油膩膩的,去約會前還要先回家洗澡。至於西式料理,他也有接觸過,但是認為,西餐的調味比較繁複,要認識的香料很多,他那時的語文能力還不到;另一方面,想到以後要開自己的店,西餐廳的開辦成本非常高,不知道什麼時候才能完成夢想。

日本料理最大的好處是講究食材原味,料理上不用添加太多調味。這一點對語文能力不是那麼好的人,是很好的選擇。

不上學也要努力讀書找資料

剛開始他也經歷過中餐、西餐,但是在日本料理上找到一生的路。他在開自己的店之前,壽司生涯從戰後第一代日本料理店山花阿田師的學徒開始,再到台北知名的九州流壽司店高玉ken桑處習藝,可說是受到極佳訓練的壽司師傅。

尤其,他在高玉期間跟留美的主廚ken桑學習,得到最多,也開啟他的視野與思想。
他說,在旁邊觀察、體會師父的做法,再內化成自己的心得,並得知職人最重要的是有自己的觀點,以及廚師也可以學養俱佳。

Ken桑留學美國在日本從事日本料理,英文跟日文都很好,有豐富的知識、很好的素養,是一位不喝酒、不賭博的優雅紳士。許文杰從此開始修煉自己,他學日文、英文,

看書看圖鑑,他說,以前沒有錢買書,就跑到書店去看食譜、查閱料理方法,站在書架前就開始做筆記,把重點抄下來。

精進專業 也要懂得人際溝通

像所有的大廚一樣,開一家自己的店,做出能傳達自己理念的料理,是一定要達到的目標,許文杰在2008年30歲時就做到了。而且在不到10年的時間,米其林第一次到台北評選餐廳時,就得到許多大廚夢寐以求的星星。

一位壽司師傅要精研技藝、又要經營管理一家店,並不容易,必須一個人從廚房到吧檯鉅細靡遺管理所有的細節,面對顧客、人際交流,在在都是一門學問。

他笑說,平常多看書、多閱讀報章雜誌,對調和用餐氣氛很有用,任何知識都要懂一點,也是很重要的訣竅。面對吧檯前的客人,如果是獨自一人,該說些什麼話問候,打開話匣子,此時觀察對方的氣質就很重要;若是兩個人一起來,什麼時候可以插進他們的談話;遇到要吵起來的戀人,捏好的壽司上還是不上?並要考慮到上了他們有沒有心情品嚐?能不能感受到自己想傳達的心意?

他說,這時候平常涉略的知識、學習到的做人處世的技巧,就可以派上用場。

許文杰
現職:吉兆割烹料理店、吉力酒藏清酒負責人
經歷:山花日本料理、高玉日本料理
殊榮:2018、2019米其林日式料理一星


 

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