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25歲當上主管 創造內場零離職率奇蹟
 

金色三麥美麗華店副廚房長黃莉雪25歲就成為主管,她以「暖心系」收服較她年長10多位同仁的心、兩度帶領團隊取得HACCP(餐飲業食品安全管制系統),前年尾牙更榮獲公司頒發「最佳內場主管」。

撰文◎彭芃萱 攝影◎陳鴻文

黃莉雪進入金色三麥不到4年,就從兼職工讀生一路爬到副廚房長的位置,管理10多位員工。身為廚師,她有潔癖,料理時很要求流程,「做菜時我比較細心,一定都會檢查過,不會犯錯。」儘管是工讀生,卻大受主管讚賞,強力說服她轉正職、考主管。

「我在21歲那年進入金色三麥。」7年8班的她愛好自由,最初面試時就應徵工讀生,她說:「做兼職,一個月想休幾天都可以。」她想保留更多時間給自己。利用休閒時,她會到誠品看料理書籍,也喜歡思考、看哲學類書籍。

在學校,她念的是餐飲,實習時已練就一身好刀功,進入金色三麥後同樣認真,「只要他們願意讓我學,我都會去學。」工作之餘,她還會「偷學」師傅做的其他料理,為主管之路砸下深厚的基礎。

工作認真 通過考核成主管

工作一年後,她赴澳洲打工度假,「我想完成自己想要做的事,回台灣後就會很認真工作。」當時的主管一再要求她回來上班,「我說『好』,可以用工讀生身分回來幫忙。」熟料3個月後就被說服去考正職,1年後通過重重考驗,當上主管。

她說,「公司對主管的要求很高,不只是做好份內工作就好,考核的主要內容是判斷及應變能力,如遇到突發狀況如何處理?」口試就像「快問快答」,看到問題要立刻回答。她舉例一道題目是:若總公司來電、員工出車禍、客人在催菜,3件事同時發生,做為主管要如何處理?

她回答:「客人第一,首先要求廚師快點做好這道菜;接著,找人處理員工出車禍一事,至於總公司來電,就說晚一點再回覆。」黃莉雪機智聰慧、臨場反應相當快,順利通過考核。2015年考上主管後不 久,就被拔擢為副廚師長,「公司目前台灣 13間店,廚房裡最大的職位是副廚房長。」

 
■ 黃莉雪(中)以同理心帶領團隊,瞭解每位同仁狀況,去年南港店達到零離職率

同理心待人 同仁零離職

個性要求完美,加上年輕氣盛,擔任主管之初她也要求同仁做事盡善盡美,她解釋:「我的個性很不服輸,剛上任時很衝,很容易罵走員工,因此離職率很高。」幸好,她很會自省,在和同仁的應對中,看見自己的缺失,發現必須改變。

她反省道:「如果我沒有控制好情緒而罵了誰,會焦慮到晚上睡不著,發訊息和他道歉,說『對不起』。」當主管半年後,同仁才開始願意聽她說話,「我會主動去瞭解他們的工作狀況、有什麼需要幫忙的地方,伸出手協助。」

「簡單說就是同理心,鼓勵他們,向他們說『感謝』,這些都是做人的基本的道理。」改變作風後,同仁們也願意配合她,她有感而發地說:「真誠可以打動一個人。」

巨蟹座的她其實很適合帶人,也很容易被感動,「有時候和同仁私下會談,講到2個人都哭了。」她笑道:「我的哭點很低。」和同事站在同一陣線,發揮隱形力量,無形間凝聚了眾人的向心力,「2018年南港店零離職率。」在餐飲業這幾乎是不可能的任務,但是,她辦到了。

放低姿態 通過HACCP

甫接任主管,總公司正好推行HACCP(餐飲業食品安全管制系統),希望各分店接受挑戰。當時,她也提出申請,為讓同仁配合,一對一邀請每個人面談,「我先說出自己的想法、傳達南港店的目標,再放低姿態讓他們知道我需要幫忙。」當時有些廚師認為無法配合、選擇離開,「不要說3天,有人上班第1天就離職。」但,這件事並沒有擊倒她,她愈挫愈勇。

HACCP考核項目很多,其中一項是要將工作流程化、單據化,同仁每天都要記錄工作內容並遵守作業流程,細節到連領清潔劑都有流程,「清潔劑要放在櫃子內上鎖,領用時請主管打開,領了後要登記,這對現場人員很有難度。」

「填寫表單也是個困難,每天都有排滿一整排桌子的資料要填寫。」做事極有效率的她,習慣很好,「每天一上班,我就會寫下今日待辦事項,不會在瑣碎的事情上花太多時間,像填寫HACCP表單,要求同仁養成好習慣,做完立刻填寫,下班前我再花10分鐘確認。」她說:「養成習慣,就不會覺得是麻煩事。」


■ 黃莉雪(右)在金色三麥8年,自我要求極高,從兼職工讀生一路爬升為副廚房長

HACCP考核中還有一項要求,廚房地板不能有一滴水、檯面要很乾淨,她形容「如同樣品廚房般乾淨。」想做到這點,同仁洗手後必須馬上擦乾,「很多人習慣洗完手後甩手,現在洗水槽備有擦手紙,讓他們習慣使用。」經過幾個月的調整,南港店第一次申請,就順利通過HACCP嚴格的考核。

黃莉雪今年才30歲,已有5年主管資歷。她很感謝總經理葉淑芬和當時的主管張嘉婷,「因為她們的信任,我才能一考上主管就接管一家店。」因在南港店表現優異,去年底調到美麗華旗艦店,她自信滿滿地說:「我會盡力走出去,接受更多的挑戰。」

黃莉雪
現職:金色三麥美麗華店副廚房長
學歷:台北城市科技大學餐飲管理系
經歷: 金色三麥兼職工讀生、正職員工、南港店副廚房長
 

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