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【新世代創新職人】革新茶飲 兼顧滋味和健康
 

來自鹿谷百年製茶家族,林建宏創辦丨龍團,希望能夠以創新技術,保留茶葉的最好滋味,透過新技術,也打破過去僅能由少數茶藝師泡製,提供少數人飲用的傳統,藉此讓更多人可以品嚐到好茶的滋味。

撰文◎郭佳容 照片提供◎丨龍團 



   丨龍團創辦人林建宏不諱言地說,現在年輕人與茶最近的距離, 大概就是手搖飲,「但是目前市面上的手搖飲大多已經偏離泡茶的工序和技術,另外,飲用上的風味和衛生,也令人產生疑慮。」
 
   原為護理師的林建宏,曾待過教學醫院急診室,14年前他接手家族事業,現在更進一步創新茶飲口味,並且研發新的泡茶工序,流程和機器獲得台灣與美國的專利技術。

保留茶風味 健康無疑慮 

   看著桌上一杯丨龍團出品的氣泡茶,林建宏說,一杯茶好喝與否主要受到3個面向影響,首先,負責源頭的種茶茶農、負責製茶的茶廠技術、以及最後泡製的茶藝師。現在丨龍團要做的就是,承接並期待復興茶藝師的手藝,藉由創新技術,讓好茶可以被更多人飲用。

    林建宏對現今手搖飲失去茶的風味,以及對人體健康、衛生的疑慮憂心忡忡。現在的手搖飲在沖泡過程中,茶葉都被榨乾,失去原有風味,且沖泡爐具水溫也未適當控制,5~10分鐘內將所有茶湯煮出來,茶的風味佚失泰半。

    除了失去茶的風味, 手搖飲的人工添加物更是一大疑慮,「加糖、加奶、加冰塊,這些後面添加物,讓茶變質,僅剩下人工的調味。」許多手搖飲店家加入的甚至是人工糖漿,以及人工香料,刺激味覺卻傷害健康。

    夏天喝的冰飲,則是以熱茶對冰塊,冰塊更是衛生的一大漏洞。林建宏說,一般店家製冰的大多是過濾水,沒有經過高溫殺菌,因為沸騰耗費極大功率,冷卻更為麻煩,一般店家不願意吸收這樣的成本,而冰塊本身也容易滋生大腸桿菌。

   「除了風味之外, 我們的茶飲絕對安全。」林建宏說,喝茶的喜好人人不同,不敢保障客人喜歡茶飲口味,但是安全絕對有保障,因急速冷卻不需對冰塊,衛生上沒有疑慮。丨龍團茶飲送醫療院所專業化驗的結果,生菌數量為20ppm以下,遠低於市面上茶飲包裝飲料規定需在200ppm之下的門檻。


丨龍團創辦人林建宏關注如何用技術保留茶最好的風味

創新泡茶工序 取得專利技術


   現在丨龍團用的茶葉同樣來自鹿谷的茶廠。林建宏分析,製茶技術發展到現在,從摘種、製作到毛茶等工法,已經是大同小異,不過因為各地地質和水文條件的不同,不同種類的茶風味還是相同不同。

   製茶機械化後, 茶農不會那麼辛苦,製茶後口味也比較類似,然而,丨龍團關注的是如何用技術保留茶最好的風味。對於製茶廠來說,師傅的專業在於,如何嗅聞茶葉的風味,決定在何時讓茶葉停止發酵,將茶葉的風味定型下來。

丨龍團控制泡茶工序,保留茶的原味,又可以喝到冰涼口感
    
   林建宏解釋,全發酵茶如紅茶,一開始就決定了風味;半發酵茶則由師傅決定何時停止茶的發酵,「殺青」定住茶的風味。

   丨龍團希望控制泡茶工序, 保證每一杯茶的風味。首先,利用研磨機將茶葉磨細,接下來,高溫沖泡保留茶的原味,再用已取得專利的急速冷卻機,只需40秒的時間,即可將茶快速冷卻為攝氏6度的冰茶。如此一來,既可以保留茶的原味,又可以喝到冰涼口感。

    其中,將茶葉磨細的步驟,使茶葉的細緻度和比例一致,利於釋放茶的風味,而透過咖啡機萃取,可以控制沖茶的強度和時間拿捏,即使經驗不同的沖茶師傅泡茶,都可以保留住茶的最佳風味,不至於變化太大。

     林建宏在2003年接手家中茶行的生意,之後一直致力於創新茶飲的構思,2010年之前已經做了第一台設備,當時還無法量產,不斷改良至今,才獲取專利且已經可以成功複製經驗。

不同茶款 適合不同族群

    「傳統已經被機械化取代,我一直思考如何透過革新泡茶工序,控制口味,且可以複製,讓更多人可以喝到好茶。」過去泡茶只能在固定地方,且僅能分享給少量人,風味變化也比較少。

    「透過創新的泡茶方式,現在泡茶耗時較短,速度快,且沖泡的量比較大,更能呈現多元風味。」林建宏指出,由茶藝師以傳統的茶壺泡茶,確實可以溫度保留茶的味道,茶壺還有氣孔可以散發表現茶的香味,滋味很好,但變數也很多,不夠普及。

    創新泡茶工法下, 丨龍團可以喝到熱茶、急速冷卻冰茶,另外還有氣泡茶的口味,呈現出無酒精的氣泡飲。另外,他們還推出類似濃縮咖啡的5倍濃縮茶,營造出濃郁的口感,又香又回甘。

    「我創造的每個茶款有不同用意,不同的口感和表現想要獻給不同的族群。」將製作啤酒的氣泡機運用在茶飲又是另一個故事,當時耗時許久,嘗試許多國家不同廠商的機器,最後才洽談海外一家啤酒製造商,近10年的研發時間是林建宏給新一代飲茶人的情書。

-更多精采文章請見8/9月號(479期)Career職場情報誌-
 

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