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名人輕鬆談

名 人:黃奕瑞
背 景:三井餐飲集團創辦人

從廚房透視日本料理第一名傳奇

三井餐飲集團創辦人 | 黃奕瑞

撰文◎張志誠 攝影◎凌子曜

清晨6點,多數人還在睡夢中,位於台北濱江街的「台北漁市」早已人聲鼎沸,來自漁港、機場,裝滿生鮮漁貨的貨車忙著卸貨,台北各地的餐廳主廚則親自到此選漁貨,熱鬧程度有如東京築地。

台北漁市的建築外觀,和一般菜市場無異,但如果想到四樓,只能從一樓後方管控嚴格的入口進入。換上專用外套與隔離靴,再罩上頭套,經過「360度高速氣流」、「紫外線消毒」兩道手續,再走過消毒藥水池,才能進入三井餐飲集團從未對外開放的「三井美食研究所」。

在這個占地上百坪的「三井美研所」裡,劃分成原食材進料處理、冷食處理、熱食處理、點心房、超低溫冷凍庫等工作區,每個工作站的員工,制服上各有不同顏色的標記,不能隨意跨區走動,以避免食物污染風險。在這裡,一切都嚴格按照HACCP制度(食品安全管制系統)進行。

「在三井的價值觀中,衛生是看不到的價值,但卻是我們對顧客的堅持與承諾,」說話的正是一手打造三井餐飲集團的靈魂人物,人稱Ko桑的黃奕瑞,一位頂著灰白短髮,一年365天都穿著白襯衫與黑外套,看似嚴肅,笑起來卻靦腆的料理達人。

審慎展店要做就做到最好

不同於其他餐飲業者快速展店搶占市場,1992年黃奕瑞在台北市農安街開立第一家店「三井小吃店」,直到近年才陸續開出三井明水、料理美術館、上乘三井、極壽司、Cuisine M等新店,即使加上專營生活風尚鮮品的三井選品、從事進口業務的上引水產,三井餐飲集團旗下也不過8家店,黃奕瑞「要做,就做到最好」的完美主義個性,十足反應在經營管理上。

年少時因家中變故,黃奕瑞國中後就輟學,到日本料理店工作,開啟他對餐飲的興趣。當時是日本料理在台灣的萌芽期,但早期日本料理是高價的代名詞,身為廚師,他學得愈深,疑問也愈多。「日本料理一定這麼貴嗎?」「還有其他食材可以用在日本料理上嗎?」「如果客人不喜歡我們的菜色,我們還能提供其他選擇嗎?」當時機成熟時,黃奕瑞決定自行創業,實踐自己的料理主張。

依食材開菜單給顧客新奇驚喜

初出茅廬的黃奕瑞,能從眾多日本料理店中脫穎而出,除了食材高檔、料理精緻,提供顧客「物超所值」的享受外,更重要的是突破了過去日本料理店經營思維的窠臼。

看著當年農安街「三井小吃店」的黑白照片,沒有華麗的裝潢,但黃奕瑞都是親自到漁港挑貨,後來他決定成立「上引水產」,自行進口高級水產、新潟縣越光米、日本清酒,甚至玫瑰岩鹽等食材,一方面降低成本薄利多銷,更重要的是透過產地直送,才能達到黃奕瑞對品質的堅持。

黃奕瑞認為,要掌控食材品質,不是等產品入庫才開始,那已經太晚了,「如果產品的品質不好,再怎樣控管也沒用。」

日本料理的主要食材是海鮮,食材在店內停留時間愈久,鮮度與品質跟著下降,黃奕瑞認為唯有提高商品週轉率,才能克服這個問題。在提供最新鮮食材的原則下,他發明了「依食材開菜單」的經營模式,店裡沒有固定菜單,而是當天有什麼食材就出什麼菜,每每帶給顧客新奇的用餐驚喜。

三井使用的都是頂級食材,其中大部分是進口海鮮。由「上引水產」進口的鱈場蟹等各式海鮮,以及黃奕瑞遠赴世界各地挖掘的珍貴食材,不但品質優良,而且價格合理,在業內口耳相傳下,店面設在台北漁市旁的「上引水產」,成了台北各大餐廳主廚最愛挖寶的地方。

成立美食研究所統一品質管理

黃奕瑞深刻體認到,餐飲業的經營不只是食物,還有用餐的環境、氛圍、甚至員工工作場域、與顧客的互動,每個環節都要照顧到。「態度決定一切」這句話,在三井已昇華為一種超乎宗教的信仰,「要做就做到最好」的態度,展現在三井集團各店的經營上。

例如「三井美研所」的成立,不僅是中央廚房的概念,而是有品質管理的戰略考量。2007年後分店開設腳步加快,各店的採購、食材、料理,開始有步調不一的現象,顧客到不同分店消費後的感受出現落差,這是黃奕瑞無法忍受的。「雖然用餐的環境不同,但我們傳達給消費者的價值感要一致!」對三井價值觀絕不容一絲一毫打折扣的黃奕瑞,發現這個問題之後,在2008年金融海嘯最嚴重時,仍決定投入大筆資金打造「美食研究所」。

用高科技的標準製作便當

在美研所的一隅,一群廚師正忙著為便當配菜,準備11點專車專人送到西華飯店。料理長親自在旁監督,每一份菜都要經過磅秤,務必讓每個便當的份量一致。

眼尖的人會發現,廚師小心翼翼地將每道菜色取一部份裝袋。「這些樣品會保留下來,除了抽驗衛生,萬一有意外發生,我們才能追蹤哪個環節出了問題,」廚師出身的黃奕瑞,在食品的品質上絕無妥協空間。

黃奕瑞對美研所的更高期許,在於快速成長的外帶與宅配市場。目前提供外帶服務的「三井選品」,還是與三井明水店一起,未來每家分店都可提供相關服務,三井美研所的角色也將更吃重。

五感行銷抓住不同客層的心

三井不僅是政商名流的最愛,也吸引眾多饕客慕名而來。農安總店已無法滿足湧上門的顧客,開分店自是水到渠成。不過,黃奕瑞並不打算在各地複製農安總店,他將各店的定位設計,交給美學總監鄭志仁,而黃奕瑞只有一個條件——希望每家分店都是能讓三井同仁表演其專業的舞台。

看著8月剛開幕,擁有挑高7米開闊空間的Cuisine M,鄭志仁說,台北信義區是台灣最繁華的地方,這裡就像國際藝術工坊,東西文化交流的場域,也是台灣與國際對接的窗口。因此Cuisine M從廚房、外場空間設計到音樂,所要傳達的就是1930年代東西文化融合的「美好年代」概念。顧客一進門就是一連串的驚嘆:宛如劇場舞台的半開放廚房、懸吊在半空中的透明酒窖,還有以高腳杯和刀叉編成的巨型吊燈,無一不滿足顧客的視覺感官。

鄭志仁認為,三井的料理功力,已得到市場肯定,「我希望在『五感行銷』上,其他四感也能和口感一樣出色。」

在鄭志仁的規劃下,明水店用原木造景及開放式吧台,創造出家人團聚的溫馨幸福感。農安總店規劃成朋友同事的聚會場所,以熱絡、外放感為設計主軸。位於敦南商圈的料理美術館,則是在白領群聚的商業區,為追求時尚、但又有人文氣息的消費者打造用餐空間,除了充滿創意地以書櫃做為屏風外,半開放式廚房有如餐廳的主舞台,每晚結束營業前,主廚會率領所有廚師向顧客謝幕,「謝幕的那一刻,也是顧客最驚喜感動的一刻。」

承諾分享40%獲利分給員工

三井即將迎接第20個生日,直到今天還有創業老幹部跟著黃奕瑞一起打拚,也許他們並非位居高位,但每個人都在自己最喜歡、最擅長的崗位上,20年如一日地工作。

像是在上引水產,有個人每天在半人高的水槽間走動,照顧從日本空運過來的鱈場蟹,他是和黃奕瑞一起創業的哥哥,並沒有因為本身是創業股東,而每天在辦公室吹冷氣。

另外一位在上引水產招呼客人,對各種進口海產如數家珍的曹妙雪主任,原本是應徵洗碗工,黃奕瑞注意到她的做事方式與眾不同,很好奇地調出她的履歷,赫然發現她大學畢業,而且還是銀行的退休幹部,黃奕瑞面談後,立刻將她調到上引水產工作。

「無私」與「分享」是黃奕瑞對三井同仁的承諾,他對每位同仁,甚至自己都訂下同樣的標準,任何人都必須經過「知識」、「意願」、「潛力」三項考核。曹妙雪的能力不只是洗碗,而且對新工作有極高意願,只欠缺產品知識,經過密集學習後,自然成為出色的幹部。

至於「分享」,黃奕瑞認為,實質與精神的分享都要兼顧。三井把將近40%的獲利都拿出來分給員工,如此大手筆在業界相當罕見,但他仍覺得不夠,想要將比例再拉高些。

師徒傳承列入幹部考核

在精神分享上,黃奕瑞說,「我希望同仁都能做到無私的傳承,」人都是自私的,不願意輕易和別人分享知識,因此黃奕瑞才在年度考核裡,加入「師徒傳承」這個要素,不管是內場廚師或外場服務人員,只要擔任幹部後,每年都要負責輔導部屬通過考核,否則這部分就不及格。「自己帶人時,才會知道自己還有哪裡需要學習,這是個良性循環,」黃奕瑞苦口婆心地說。

台灣餐飲業的平均壽命很短,通常能撐過5年就不錯了,三井堪稱是箇中異數。但黃奕瑞深知,如果依循過去單店的經營方式,將無法維持三井這個品牌的活力,這也是為何他急切地希望有更多優秀餐飲人員加入,「只要優秀人才到位,到中南部展店不會是問題,即使到國外也不無可能!」

夜色已深,敦化南路的料理美術館即將結束一天的營業,廚房中如芭蕾舞般優雅演繹刀法與廚藝的廚師一字排開,在主廚的帶領下,向用餐的顧客致禮謝幕,現場響起如雷的掌聲。不過對黃奕瑞和所有三井同仁來說,謝幕並不是一天的結束,而是迎接明天更華麗的開場。

※內容來源: Career職場情報誌第414期 職場禮儀

  

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